控糖时代，怎样健康吃馒头？从原料出发降低血糖指数

来源：北京青年报发布时间：2019-11-13 10:02:10

近年来，大家对于主食的关注一直热度未减。关于白米饭的讨论已有不少，那么今天我们来说一说另一个中国人常吃的主食——馒头。

作为中国长期以来的主食构成之一，馒头自然有它不可代替的魅力。首先，馒头的蛋白质含量高于米饭。用来做馒头的面粉的蛋白质含量通常高于10%，而大米的蛋白质含量只有6%-7%。其次，馒头的B族维生素含量高于米饭，而且因为经过酵母发酵，其中的微量元素利用率也高于米饭。

所以，如果只吃一种主食，不吃其他的东西，按同样碳水化合物摄入量来比较的话，馒头比米饭有营养优势。

不过，精白粉所做的柔软细腻的白馒头，血糖反应真的是会比白米饭还要高的。在控糖的时代里，我们该如何健康吃馒头呢?

馒头带来的血糖控制的负担与原料及制作过程密切相关

根据不同的研究显示，馒头的血糖指数(GI)在65-97之间，属于高GI食物。而如果一顿吃一个二两的馒头，血糖负荷值(GL)则在28-42之间，属于高血糖负荷饮食。

不过，这只是白馒头的数据，不代表所有的馒头。再说，如果不是糖尿病患者，也没有医嘱严控血糖，没有必要因此而完全不吃馒头。

那有没有什么办法降低馒头的GI值，让人们在享用的同时，减轻一些血糖控制的负担呢?

想要降低馒头的GI值，我们先要弄清楚馒头为什么会有如此高的血糖反应。这与馒头的原料以及制作过程有密切关系。

白馒头一般使用精制小麦粉。精制小麦粉在生产过程中，首先去掉了种皮、糊粉层、麦胚等外层部分，只留下了含大量淀粉的胚乳部分，膳食纤维含量大大降低。在磨成细粉的过程中，小麦籽粒的天然结构被破坏，使得在后续蒸制过程中淀粉更容易糊化。经过发酵，形成了疏松多孔的结构，其中的淀粉就更容易被消化酶水解成葡萄糖。在蒸制过程中，淀粉充分糊化，对酶解反应的敏感性增加，很容易就分解为葡萄糖，被人体消化吸收。

甚至有些南方地区做馒头的时候，还要再加糖(或甜味剂)和膨松剂(泡打粉)，让它松软无比，味道香甜。

做馒头，既不能不发酵，让它完全失去蓬松结构，也不能让它蒸得不熟影响口感。那该怎么办呢?

从原料出发，用五种方法降低血糖指数

要降低馒头的GI值，首先可以从原料出发做些改变。

第一，可以用全麦粉来蒸馒头。

这样就能提升几倍的维生素含量，大大增加膳食纤维，同时也能降低消化速度，延缓血糖反应。牺牲了洁白的颜色和特别松软的口感，但未必就会变得不好吃。全麦馒头口感虽然略硬，却麦香浓郁，越嚼越甜，切片烤制之后尤其美味。

第二，可以在馒头原料中加入奶粉、豆粉等富含蛋白质的原料。

这种做法，能提高馒头的蛋白质和维生素含量。也能降低馒头的血糖反应，提高它的饱腹感。已经有若干研究提示，面包配牛奶或配豆浆吃能降低血糖反应，把豆粉、奶粉加进去做馒头也是一样的。

第三，可以用马铃薯粉、紫薯粉、荞麦粉等杂粮薯类的粉来代替部分精制小麦粉。

这些粉能提供更多的膳食纤维。有些粉还能提供丰富的多酚类物质，比如紫薯粉。膳食纤维和多酚能降低淀粉酶活性，减少淀粉的消化，从而降低馒头的GI值。

一项针对紫薯馒头的研究显示，添加50%的紫薯粉后，馒头的GI值由111降至68，抗性淀粉含量由36.4%升高至40.4%。同时，由于紫薯粉的淀粉含量(55.8%)低于小麦粉(71.6%)，紫薯馒头的血糖负荷值也更低，进一步减轻了身体的负担。

在质构方面，添加紫薯粉的馒头硬度有所增加，因此咀嚼性也随之增加了。但从另一个角度看，适当增加咀嚼性可以提高饱腹感，同时也可以增加口腔运动能量消耗。