非遗传承人张新生在检查麻花的色相。

“俗话说‘是麻花总要拧上几股’，俺家的麻花不单拧上几股，而且是拧上非常匀称的8股。不光好看，吃起来也是香酥脆。”一说起传统美食麻花，“汝阳上店张氏8股麻花”烹制技艺第四代传承人张新生就打开了话匣子。

张新生说，汝阳上店张氏8股麻花诞生于1898年，由自己的先辈始创，至今已经传承五代人。作为第四代传承人，他从13岁时起，就在祖父的指导下开始学习麻花制作技艺，15岁时随父亲从老家汝阳上店搬到县城做麻花，这一做就是33年。“如今全家都在城里定居，我和老伴儿、儿子儿媳和大女儿都在店里做麻花。”张新生说。

“麻花看起来简单，做起来却不容易，”张新生说，“搓麻花就是个技术活。”和好的面抹上油后，要在大案板上搓成粗细均匀的长条，双手捏住两头向相反的方向搓，搓成均匀的八股。搓好麻花之后，就该上油锅炸了。炸麻花也是个非常讲究的活儿，直接影响着麻花的色泽和口感，搓好的麻花下油锅后要不停地翻动，为了不让麻花沉底且在短时间内快速成形，起锅时也讲究快捞、控油和稳放。

经过几代人的传承，如今张新生唯一的儿子张珂阳成了张氏麻花第五代传承人，在父辈们的亲授与熏陶下，他现在已熟练掌握张氏麻花的做法。

2016年，张氏8股麻花入选“汝阳县非物质文化遗产”。作为汝阳特色美食，“张氏8股麻花”不仅在当地生意兴隆，而且还远销北京、上海、山东等地，成为颇有名气的特色食品。新华网发(高山岳 摄)

把面块分割成块。

用双手锤面。

做好的面准备搓麻花。

传承人张新生和家人一起搓麻花。

加工麻花。

麻花是这样搓成的。

非遗传承人张新生在炸麻花。

金灿灿的麻花。

关键词： 洛阳非遗 汝阳上店 麻花