10月11日，首批中央厨房领域国家标准《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》编制启动及首次研讨会在京以线上线下同步的方式顺利举行。会议由全国饮食服务业标准化技术委员会、中国饭店协会组织，中国农业大学食品学院中餐工业化研究中心等主要牵头编制单位，来自益海嘉里食品营销有限公司、央厨研究院有限公司、上海麦金地集团股份有限公司、联合利华等近20家全国知名餐饮企业、中央厨房及食品企业的代表参加了会议。

据悉，《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》被纳入国家标准化管理委员会印发的《关于下达2022年第二批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》，由全国饮食服务业标准化技术委员会(TC214)归口并执行，中国饭店协会、中国农业大学等单位牵头起草。

近年来我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。根据中国饭店协会的调查，在近200家大中型餐饮企业中，截至2021年年底，一半受调查企业已自建中央厨房。同时，河南、武汉等各地政府也大力建设中央厨房产业园，吸引相关餐饮企业入住，建设产业集群。但目前中央厨房仍处于发展的初级阶段，部分中央厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范。

《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》两个国标计划，将针对企业在建设中央厨房时遇到的盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范。《中央厨房建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《中央厨房运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，使中央厨房从硬件到管理的双标准化有据可依，更好地发挥中央厨房在三产融合带动乡村振兴、餐饮企业标准化以及反食品浪费等餐饮业高质量发展方向中的重要作用。

会上，各方参会代表就两项标准草案进行了详细审读、讨论研究，明确了标准编制的核心方向。全国饮食服务业标准化技术委员会表示，将由中国饭店协会、中国农业大学、四川旅游学院作为主要起草单位，组织业内相关企业及产业链上下游代表，继续推进全国范围内的调研和座谈，广泛征求各地区各领域专家意见建议，进一步提升标准的适用性和可操作性，为《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》两项国家标准的顺利制定提供有力保障。预计第二次标准起草研讨会将于10月底在青岛召开的中国国际预制菜产业发展大会青岛峰会期间举行。(阎 密)

关键词： 餐饮企业 餐饮企业中央厨房 餐饮企业经营管理 中央厨房运营