近年来，餐饮零售化正在逐步成为餐饮行业的“第三增长曲线”，其中，预制菜产品不仅是最大增量，也是餐饮企业和供应链企业探路零售化的试金石。

在火热的预制菜赛道，不同于传统企业的布局，新零售的代表盒马另辟蹊径，选择以更考验供应链能力的“鲜食”切入。10月31日，在2022盒马“新零供”大会上，盒马3R(即烹、即食、即热)商品中心总经理田鑫介绍，从2017年起，盒马就开始力推冷藏短保预制菜。“未来，我们将推动餐饮供应链全面零售化，并做‘鲜食’预制菜第一渠道品牌。”

据悉，“鲜食”预制菜即保质期在4天左右的0~4度冷藏预制菜商品，这成为盒马与合作伙伴共拓市场的新机会点。

“烤鱼是餐饮市场中的大单品，发展势头一直不错，但对于普通消费者而言制作难度较大。”田鑫表示，为满足消费者在家经简单加工就能吃到餐厅味道的需求，2019年盒马与专供餐饮渠道的水产供应链品牌浔味堂共同探索零售化解决方案，并推出了市面上首款冷藏烤鱼半成品。该产品上市后，销售超出预期，其也一直是盒马“鲜食”预制菜的销量冠军，年销售额超过2500万元，口味也从最初的1个逐步扩充至现在的5个。

业内人士认为，传统餐饮供应链所面向的都是B端餐饮企业，客户是烹饪技艺娴熟的厨师，产品的制作场景则是专业的餐厅后厨以及专业的厨房设备。而餐饮零售化直接面向消费者，消费者对于预制菜的要求除了好吃外，更要制作便捷。

“如果一个预制菜商品无法利用家庭厨房中常用的微波炉、空气炸锅等厨电复刻，那就很难在当下获得消费者的认可。”田鑫说。

为进一步完善自身优势，盒马也持续投入重金进行基建。今年8月，位于成都、武汉的两大供应链运营中心率先投产，其中3R专属的中央厨房工厂也已启用。成都的中央厨房工厂内还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发，并引入数字化解决方案提升效率，可随时掌控加工流程，实现全程可追溯。接下来，北京、上海、广州、西安的央厨也将陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。

在央厨的加持下，盒马自研美食商品的上新和全国推广将更为迅速，可以从以往的半个月缩短至3天。

强大的研发能力、不断完善的基础物流网络也吸引了更多餐饮企业“搭车”试水预制菜。今年10月，盒马联名网红泰餐厅“就是泰”推出的咖喱面包鸡上市，仅一周时间就成功跻身“方便速食新品榜”榜首，成为又一个餐饮零售化的成功探索。

最新数据显示，2022年盒马鲜生销售额同比增长超25%，囊括了生鲜、标品、3R的盒马自有品牌商品销售占比已达35%，已赶超costco、山姆等国际零售巨头。快速迭代的商品也成为天然的引流利器，盒马用户的消费频次已达4.5次/月，付费会员同比增长达50%。

关键词： 餐饮零售化 餐饮行业 餐饮行业第三增长曲线 预制菜产品